SALUMI A BOLOGNA: INSACCATI FAMOSI O IN CERCA DI RISCATTO

I salumi a Bologna sono parte integrante della tradizione. Vengono da secoli serviti nei pasti di contadini e nobili.

Sono particolarmente indicati per il classico companatico con la crescentina bolognese fritta, altro caposaldo della tradizione. Sono l’elemento perfetto per accompagnare qualsiasi pasto o per una merenda.

In molti casi, inoltre, vengono usati anche nelle ricette più famose, come il tortellino in brodo. Quali sono, però, i salumi a Bologna più caratteristici? Quali di questi metti in tavola ogni giorno?

Mortadella Bologna IGP: un nome che certifica la geolocalizzazione

La mortadella è l’emblema stesso dei salumi a Bologna. Il suo sapore è decisamente inconfondibile, ma quello che colpisce davvero è il suo profumo fresco ed intenso.

I bolognesi hanno un rapporto estremamente intimo con questo prodotto, perché richiama il riscatto sociale e l’orgoglio di un’intera città. La Mortadella, infatti, venne studiata come un alimento riservato all’élite a causa dei tagli pregiati che vengono usati per la sua preparazione.

Questo affettato, infatti, è prodotto dalle componenti del maiale che provengono dalla muscolatura striata, generalmente la spalla. Per intenderci, è la stessa parte del Prosciutto Crudo di Parma. La componente grassa, invece, deriva dalla gola, e compone obbligatoriamente almeno il 15% dell’impasto.

Una volta lavorata la pasta e insaccata, la mortadella richiede circa due giorni di stufatura in apposite caldaie ad una temperatura di circa 70°.

Completato questo passaggio, sono necessari una doccia fredda e due giorni in cella frigorifera prima di poter servire il celebre prodotto in tavola.

Per i bolognesi, questa lavorazione si è trasformata in un’autentica arte, da tramandare di generazione in generazione e da esportare in tutto il mondo.

La mortadella è diventato un alimento popolare soltanto nell’ultimo secolo, e riesce a coniugare il gusto di grandi e piccoli.

Tra gli affettati a Bologna, la mortadella conserva un ruolo importante all’interno della tradizione gastronomica cittadina. Questa, infatti, viene utilizzata anche come ripieno per i celebri tortellini.

Ciccioli bolognesi: la prima lavorazione del maiale viene rivisitata e nobilitata

I ciccioli, volgarmente chiamati grasù, un giorno saranno la portata principale del tuo aperitivo. Questa è la massima aspirazione di qualsiasi macelleria bolognese, come Da Arcangelo.

In fondo, questo prodotto è un’eccellenza italiana, è goloso il giusto e crocca sotto i denti. Il suo sapore è pieno e friabile e rispecchia in pieno la tradizione popolare degli affettati a Bologna.

I ciccioli si ricavano dal lardo del maiale. Per questa preparazione è necessario un catino in rame per far sciogliere la parte più grassa. Una volta che lo scarto è colato via, la componente magra deve essere fritta.

Ci sono tempi e regole precise per ottenere un prodotto realizzato ad hoc. Si sposa egregiamente con le crescentine, dando vita ad una delle merende più golose che tu possa assaporare in Italia. Nella loro preparazione le parole d’ordine sono qualità, della materia prima, e rispetto, del prodotto e della tradizione.

Salame rosa: l’alter ego della Mortadella che vuol diventare popolare tra i salumi a Bologna

Una delle autentiche gemme della tradizione felsinea è il salame rosa. In realtà, questo prodotto non ha nulla del salame, se non il nome. La forma ed il colore ricorda quello della mortadella. Appare, infatti, in sezioni cilindriche rossastre all’esterno e rosate all’interno.

Il sapore, invece, richiama quello del maiale arrosto, ed è dovuto alla sua particolare preparazione.

Tra gli affettati a Bologna, questo è decisamente il più sottovalutato, ma uno dei più caratteristici. I tagli utilizzati per la lavorazione di questo prodotto sono gli stessi della mortadella: muscolatura striata della spalla dei maiali pesanti.

Le prime differenze, però, si notano nel taglio: la carne viene macellata a coltello in tocchetti tra i due e i quattro centimetri e poi rimescolate con il grasso del guanciale. Una volta speziato e insaccato, l’impasto viene cotto in appositi forni a temperatura costante per circa una giornata.

Oltre alla consistenza e al sapore, il salame rosa si distingue tra gli affettati a Bologna per la sua caratteristica consistenza: secca e magra. Se non l’hai ancora fatto, assaporare questo salume è un’esperienza mistica.

Questi sono solo alcuni degli esempi che si possono trovare di salumi a Bologna. Nella bottega storica Da Arcangelo potrete scovare tanti altri insaccati legati alle viscere della tradizione di questa terra straordinaria. Bologna, in fondo, parla allo stomaco di chi la ama, come te.