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I tortellini bolognesi fatti a mano sono parte integrante di questa terra, di questa gente. Quella legata a questo piatto è una tradizione che si perde nella leggenda, sfiorando il mito. La loro creazione richiama in gioco divinità pagane apparse in pieno Medioevo.

I tortellini fatti a mano a Bologna sono più di un semplice piatto. Sono un sentimento, che nasce dalle viscere dello stomaco e sale. Sono certo che anche tu abbia provato quella sensazione di familiarità.

Ogni boccone, infatti, richiama il pranzo della domenica, quando tua nonna tirava la pasta a mano per creare questi piccoli tesori. Per trovare quei sapori perduti nel tempo, è necessario trovare il proprio rivenditore di fiducia, che mantenga integra la tradizione felsinea e la cura del prodotto. La Macelleria

Da Arcangelo, nel cuore del Quadrilatero del gusto, è la bottega storica che fa al caso tuo. Qui potrai trovare tortellini bolognesi fatti a mano il cui ripieno rispetta fedelmente la storia e la tradizione. Troverai tutto il sapore dei tempi che furono.

I tortellini bolognesi fatti a mano: origini leggendarie e rivisitazioni contemporanee

La leggenda della nascita dei tortellini bolognesi fatti a mano si perde nel tempo. Dobbiamo risalire, infatti, al 1250 per trovare le prime testimonianze di questa pietanza.

Si dice che il leggendario taglio di pasta ripieno sia nato in una locanda nei pressi del capoluogo emiliano. In questa località, infatti, un giorno apparve l’incarnazione stessa di Venere.

Secondo alcuni racconti, la Dea si manifestò nella sua vera veste, ma i miti più accreditati la vedono impersonificare i panni di una viandante. Il proprietario, ammaliato dalla sua bellezza, approfittò di un momento di distrazione per osservarla, di nascosto, dallo spioncino della porta, ma l’unica parte del corpo della donna che riuscì a rapire con lo sguardo fu il suo ombelico.

Ammaliato dalla perfezione di quella forma, il locandiere stette in piedi tutta la notte, per ingegnarsi nel creare un taglio di pasta che riuscisse a rendere giustizia a tanta perfezione. Nacque, così, il tortellino, detto anche “ombelico di Venere”.

I tortellini fatti a mano a Bologna non sono legati solo alla tradizione culinaria di questa città, ma sono riusciti a conquistarsi il proprio posto anche nel moderno progresso della cucina.

Negli anni ’70, infatti, i tortellini sono stati al centro di una rivoluzione culturale e gastronomica grazie all’invenzione di uno chef della capitale felsinea. Il cuoco, infatti, riuscì a racchiudere un piatto di tagliatelle fatte in casa in uno scrigno di pasta frolla, dando vita ad un must della cucina contemporanea anni ’80.

La forma di questa creazione ricorda, in tutto e per tutto, un tortellino, e questo taglio di pasta soppiantò, col passare degli anni, la pasta lunga. Nasce così “lo scrigno di Venere”, uno sformato il cui ripieno è composto da tortellini bolognesi fatti a mano.

Ci vuole coraggio per reinterpretare la tradizione, ma questo piatto è riuscito a coniugare la moderna innovazione con una tradizione quasi millenaria.

La tradizione dei tortellini fatti a mano a Bologna: serve una materia prima di qualità

Il ripieno dei tortellini bolognesi fatti a mano è al centro di una disputa secolare.

I puristi della tradizione, come la bottega storica Da Arcangelo, si rifanno alla ricetta depositata dalla confraternita del tortellino nel 1974.

Secondo questa interpretazione, sono diverse le carni che compongono questa pasta. Il cuore dell’ombelico di Venere si compone di un misto di carni di maiale: lombo, prosciutto crudo nostrano e mortadella. Una volta lavorato questo impasto, vanno aggiunti parmigiano reggiano, uova e noce moscata.

Secondo la ricetta ufficiale, questo impasto deve riposare per almeno una notte prima di essere suddiviso in piccole dosi da 4 o 5 grammi. Quel piccolo cuore è il ripieno del tortellino bolognese.

Per rispettare a pieno questo piatto simbolo, per trovare i sapori di una volta e scoprire la bontà della ricetta originale, non ti resta che fare riferimento alla tua bottega storica di fiducia.

Un luogo che racchiuda la storia e la tradizione e che porti sula tua tavola le migliori materie prime. La Macelleria Da Arcangelo è il laboratorio artigianale di pasta ripiena di cui hai bisogno.

Nel Medioevo, la carne di maiale era consumata solo dai nobili. Rappresentava, infatti, un simbolo di ricchezza e prestigio sociale. Oggi, invece, questa è accessibile a qualsiasi fascia della popolazione, in tutti i suoi tagli. Viene vista, però, con un certo grado di diffidenza da molti nutrizionisti ed esperti del settore, per via del suo alto apporto calorico. Studiare e analizzare i valori nutrizionali di questo alimento ti permette di capire meglio quanta e quale possa fare maggiormente al caso tuo.

La carne di maiale fa male? Un mito della nutrizione da sfatare

La prima grande classificazione che va fatta in questo settore è la colorazione: la carne di maiale è rossa o bianca? Questa disputa è al centro di un dibattito estremamente acceso, poiché a crudo, l’alimento tende ad avere una colorazione molto più accesa.

Quando, però, viene ultimata la cottura, la sua tinta tende a ricordare molto di più un petto di pollo o tacchino.

La distinzione viene fatta in base ai livelli di mioglobina presenti nella carne: un colorito più rosso indica un livello di ferro più alto, mentre la carnagione pallida è sinonimo di una lieve presenza di questa proteina globulare.

La carne di maiale si assesta precisamente nel mezzo tra questi due estremi. Un eccesso di ferro, infatti, può portare a gravi conseguenze per la salute, mentre una sua assenza può provocare dei gravi deficit nutrizionali. Il suino, dunque, risulta la miglior carne sul mercato da questo punto di vista.

Carne di maiale e calorie: un binomio che non va a braccetto

Il livello di calorie contenuto all’interno della carne di maiale può essere facilmente misurato in base ad un discrimine basilare.

Basta analizzare la qualità dell’animale macellato. Un suino “leggero”, al di sotto dei 100 kg, viene sfruttato per i tagli freschi, come filetto, lombo e lonza. In questo caso, il prodotto è indicato anche per te, se vuoi mantenerti in linea.

Meno salutare, invece, è il suino da cui si ricavano gli insaccati: questi, infatti, arrivano a pesare fino a 200 kg e si definiscono “pesanti”. La loro polpa è eccessivamente calorica e, quindi, meno indicata per una dieta equilibrata.

Naturalmente, si può strappare alla regola senza eccedere, e non tutti gli affettati hanno un alto livello di grassi.

La Mortadella Bolognese IGP, ad esempio, ha solo il 15% di grassi, mentre il resto della polpa viene lavorata secondo l’antica ricetta emiliana, con spalla di suino magra tritata finemente.

La carne di maiale a Bologna è salutare anche quando viene rielaborata sotto forma di affettato.

Come selezionare il prosciutto perfetto per la tua dieta?

Un discorso a parte, invece, lo merita il prosciutto. Questo nobile affettato, infatti, è da sempre al centro di una disputa infinita tra i salutisti.

C’è chi dice che sia un elemento eccessivamente calorico, mentre altri difendono la tradizione della produzione di questa carne di maiale a Bologna e Parma.

In realtà, anche in questo caso, i nutrizionisti ci vengono incontro, indicando una via che è estremamente semplice e lineare.

Il prosciutto, crudo o cotto che sia, deriva dalla spalla del maiale. Questa parte del suino è estremamente fibrosa e muscolosa e quindi risulta adatta a chi vuole mantenere la linea.

Discorso diametralmente opposto, invece, riguarda il grasso che contorna questo taglio di carne. Per un’alimentazione da silhouette, è indispensabile eliminare la parte bianca e calorica.

Purtroppo, non sempre questo discorso è applicabile: molto spesso, nel prosciutto cotto, la parte grassa è contenuta all’interno della fetta, e quindi risulta difficilmente rimovibile.

Per assicurarsi, dunque, di avere a propria disposizione una materia prima eccezionale è necessario rivolgersi a dei professionisti del settore come i maestri della Macelleria Da Arcangelo. Da molti anni, infatti, questa bottega storica nel cuore del Quadrilatero del gusto rifornisce la carne di maiale a Bologna, selezionando capi di prima qualità.

In conclusione, la carne di maiale è un alimento dall’elevato contenuto proteico e che può essere consumata da chiunque. Le sue proprietà nutrizionali indicano un ottimo contenuto di vitamine, minerali, presenti in una forma chimica facilmente assimilabile dal tuo organismo.

I salumi a Bologna sono parte integrante della tradizione. Vengono da secoli serviti nei pasti di contadini e nobili.

Sono particolarmente indicati per il classico companatico con la crescentina bolognese fritta, altro caposaldo della tradizione. Sono l’elemento perfetto per accompagnare qualsiasi pasto o per una merenda.

In molti casi, inoltre, vengono usati anche nelle ricette più famose, come il tortellino in brodo. Quali sono, però, i salumi a Bologna più caratteristici? Quali di questi metti in tavola ogni giorno?

Mortadella Bologna IGP: un nome che certifica la geolocalizzazione

La mortadella è l’emblema stesso dei salumi a Bologna. Il suo sapore è decisamente inconfondibile, ma quello che colpisce davvero è il suo profumo fresco ed intenso.

I bolognesi hanno un rapporto estremamente intimo con questo prodotto, perché richiama il riscatto sociale e l’orgoglio di un’intera città. La Mortadella, infatti, venne studiata come un alimento riservato all’élite a causa dei tagli pregiati che vengono usati per la sua preparazione.

Questo affettato, infatti, è prodotto dalle componenti del maiale che provengono dalla muscolatura striata, generalmente la spalla. Per intenderci, è la stessa parte del Prosciutto Crudo di Parma. La componente grassa, invece, deriva dalla gola, e compone obbligatoriamente almeno il 15% dell’impasto.

Una volta lavorata la pasta e insaccata, la mortadella richiede circa due giorni di stufatura in apposite caldaie ad una temperatura di circa 70°.

Completato questo passaggio, sono necessari una doccia fredda e due giorni in cella frigorifera prima di poter servire il celebre prodotto in tavola.

Per i bolognesi, questa lavorazione si è trasformata in un’autentica arte, da tramandare di generazione in generazione e da esportare in tutto il mondo.

La mortadella è diventato un alimento popolare soltanto nell’ultimo secolo, e riesce a coniugare il gusto di grandi e piccoli.

Tra gli affettati a Bologna, la mortadella conserva un ruolo importante all’interno della tradizione gastronomica cittadina. Questa, infatti, viene utilizzata anche come ripieno per i celebri tortellini.

Ciccioli bolognesi: la prima lavorazione del maiale viene rivisitata e nobilitata

I ciccioli, volgarmente chiamati grasù, un giorno saranno la portata principale del tuo aperitivo. Questa è la massima aspirazione di qualsiasi macelleria bolognese, come Da Arcangelo.

In fondo, questo prodotto è un’eccellenza italiana, è goloso il giusto e crocca sotto i denti. Il suo sapore è pieno e friabile e rispecchia in pieno la tradizione popolare degli affettati a Bologna.

I ciccioli si ricavano dal lardo del maiale. Per questa preparazione è necessario un catino in rame per far sciogliere la parte più grassa. Una volta che lo scarto è colato via, la componente magra deve essere fritta.

Ci sono tempi e regole precise per ottenere un prodotto realizzato ad hoc. Si sposa egregiamente con le crescentine, dando vita ad una delle merende più golose che tu possa assaporare in Italia. Nella loro preparazione le parole d’ordine sono qualità, della materia prima, e rispetto, del prodotto e della tradizione.

Salame rosa: l’alter ego della Mortadella che vuol diventare popolare tra i salumi a Bologna

Una delle autentiche gemme della tradizione felsinea è il salame rosa. In realtà, questo prodotto non ha nulla del salame, se non il nome. La forma ed il colore ricorda quello della mortadella. Appare, infatti, in sezioni cilindriche rossastre all’esterno e rosate all’interno.

Il sapore, invece, richiama quello del maiale arrosto, ed è dovuto alla sua particolare preparazione.

Tra gli affettati a Bologna, questo è decisamente il più sottovalutato, ma uno dei più caratteristici. I tagli utilizzati per la lavorazione di questo prodotto sono gli stessi della mortadella: muscolatura striata della spalla dei maiali pesanti.

Le prime differenze, però, si notano nel taglio: la carne viene macellata a coltello in tocchetti tra i due e i quattro centimetri e poi rimescolate con il grasso del guanciale. Una volta speziato e insaccato, l’impasto viene cotto in appositi forni a temperatura costante per circa una giornata.

Oltre alla consistenza e al sapore, il salame rosa si distingue tra gli affettati a Bologna per la sua caratteristica consistenza: secca e magra. Se non l’hai ancora fatto, assaporare questo salume è un’esperienza mistica.

Questi sono solo alcuni degli esempi che si possono trovare di salumi a Bologna. Nella bottega storica Da Arcangelo potrete scovare tanti altri insaccati legati alle viscere della tradizione di questa terra straordinaria. Bologna, in fondo, parla allo stomaco di chi la ama, come te.